Après l'avoir réalisée plusieurs fois, j'ai troqué le café à filtrer pour du café soluble, divisé la quantité de chantilly par deux (et il y en a encore beaucoup...) et revu la température de cuisson du biscuit à la cuillère. Plus simple et toujours un régal.

Tarte au café de Pierre Hermé

 

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Ingrédients pour un cercle ou un moule à tarte de 22 cm de diamètre

La veille

Préparation de la chantilly

25cl de crème fraîche liquide

1.5 càc rases de café soluble

10g de sucre en poudre

3/4 d'une feuille de gélatine

Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide cinq minutes.

Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez le café. Remuez.

Egouttez soigneusement la feuille de gélatine, faites-la fondre dans la crème et ajoutez le sucre.

Après refroidissement, gardez au frigo jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte sucrée:

210g de farine tamisée

85g de sucre glace tamisé

1 oeuf cassé dans un bol.

1/2 gousse de vanille

125g de beurre à température ambiante

25g de poudre d'amande

4g de sel fin

Malaxez le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois puis ajoutez sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et en fin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.

Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo jusqu'au lendemain. N'utlisez que 300g de pâte pour la tarte et congelez le reste (environ 200g).

Le jour-même

Pâte à biscuit à la cuillère

20g de farine tamisée

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

27.5g de sucre semoule

Montez le blanc en neige avec 12g de sucre.

Battez les deux jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Incorporez ce mélange aux blancs en neige en soulevant délicatement.

Puis versez la farine en pluie tout aussi délicatement.

Etalez la pâte obtenue sur un rond de papier sulfurisé de 20cm de diamètre.

Faites cuire 10 min dans un four préchauffé à 180°. Laissez refroidir. Retirez le papier sulfurisé.

Cuisson du fond de tarte

Garnissez un moule chemisé de 22cm de diamètre de pâte sucrée. Faites cuire 15 min dans un four préchauffé à 180° avec un poids dessus (papier sulfurisé + haricots secs ou billes fabriquées pour cet usage...) et 10 min à découvert.

Laissez refroidir sur une grille.

Préparation de la ganache au café et montage de la tarte

22cl de crème fraîche liquide

300g de chocolat blanc

3 càc rases de café soluble

30ml d'expresso à prévoir

Faites fondre la chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition, arrêtez le feu et ajoutez le café.

Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu tout en fouettant.

Sans attendre, garnissez le fond de tarte d'une fine couche de ganache.

Posez dessus le biscuit à la cuillère et imbibez-le à l'aide d'un pinceau avec 30ml d'expresso.

Recouvrez avec le reste de ganache au café.

Réservez 1 heure au frigo.

Montez la crème chantilly toujours au frigo depuis la veille et à l'aide d'une poche à douille cannelée, décorez la tarte de rosaces.

Parsemez de grains de café en chocolat...si vous en trouvez...

Remettez la tarte au frigo et sortez-la au moment de la consommer.

Bon appétit!