01 novembre 2008
Tarte au café de Pierre Hermé
Pour les rosaces, on peut faire mieux...sinon cette tarte "très café" est délicieuse: pâte sucrée, ganache au café, biscuit à la cuillère imbibé au café et chantilly au café.
2 jours de préparation. Jour J-1: chantilly et pâte sucrée. Jour J: biscuit et ganache. Vous pouvez préparer la pâte sucrée le jour J (dans ce cas 2h de pose au frigo), mais cela fait gagner du temps de le faire la veille.
La seule difficulté de réalisation: filtrer le café moulu après qu'il ait infusé et parfumé ganache et chantilly. Il faut un tamis ou chinois vraiment très très fin.
Les quantités indiquée pour la pâte sucrée vous permettront de réaliser 500g de pâte. Seuls 300g sont nécessaires pour la recette. Pour le reste de pâte, il se congèle très bien.
Ingrédients pour un cercle ou un moule à tarte de 22 cm de diamètre
La veille
Préparation de la chantilly
50cl de crème fraîche liquide
35g de café moulu
20g de sucre en poudre
1 feuille et demie de gélatine
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide cinq à dix minutes.
Portez la crème à ébullition, retirez du feu et laissez-y infuser le café moulu 2 min. Filtrez dans un tamis.
Egouttez soigneusement les feuilles de gélatine, faites-les fondre dfans la crème et ajoutez le sucre.
Après refroidissement, gardez au frigo jusqu'au lendemain.
Préparation de la pâte sucrée:
210g de farine tamisée
85g de sucre glace tamisé
1 oeuf cassé dans un bol.
1/2 gousse de vanille
125g de beurre à température ambiante
25g de poudre d'amande
4g de sel fin
Malaxez le beurre dans une terrine pour l'assouplir avec une cuillère en bois puis ajoutez sucre glace, poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et en fin la farine en tournant à chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit incorporé.
Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Filmez-la et laissez-la reposer au frigo jusqu'au lendemain.
Le jour-même
Préparation de la pâte à biscuit à la cuillère
20g de farine tamisée
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
27.5g de sucre semoule
Montez le blanc en neige avec 12g de sucre.
Battez les deux jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Incorporez ce mélange aux blancs en neige en soulevant délicatement.
Puis versez la farine en pluie tout aussi délicatement.
Etalez (ou utilisez une poche à douille lisse n°7) la pâte obtenue sur un rond de papier sulfurisé de 20cm de diamètre.
Saupoudrez le disque de pâte de sucre glace tamisé. Attendez 5 min et recommencez.
Faites cuire 8 à 10 min dans un four préchauffé à 230°. Laissez refroidir. Retirez le papier sulfurisé.
Garnissez un moule beurré ou un cercle de 22cm de diamètre de pâte sucrée. Piquez-le avec une fourchette et gardez-le 30 min au frigo.
Faites cuire la pâte 15 min dans un four préchauffé à 180° avec un poids dessus (papier sulfurisé + haricots secs ou billes fabriquées pour cet usage...) et 10 min à découvert.
Laissez refroidir sur une grille.
Préparation de la ganache au café et montage de la tarte
22cl de crème fraîche liquide
300g de chocolat blanc
20g de café moulu
30ml d'expresso à prévoir
Faites fondre la chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition, arrêtez le feu et laissez-y le café infuser 2 min. Filtrez.
Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu tout en fouettant.
Sans attendre, garnissez le fond de tarte d'une fine couche de ganache.
Posez dessus le biscuit à la cuillère et imbibez-le à l'aide d'un pinceau avec 30ml d'expresso.
Recouvrez avec le reste de ganache au café.
Réservez 1 heure au frigo.
Montez la crème chantilly toujours au frigo depuis la veille et à l'aide d'une poche à douille cannelée, décorez la tarte de rosaces.
Parsemez de grains de café en chocolat...si vous en trouvez...
Remettez la tarte au frigo et sortez-la 1h avant de la consommer.
Bon appétit!
Cuisson du fond de tarte
Commentaires
Elle a l'air divine!
J'adore le café et j'avoue que ta tarte est plus que tentante...
J'en ai l'eau à la bouche!
Ta tarte a l'air absolument délicieuse ... :)
Délicieuse et légère cette tarte, je prends
Bon dimanche
mMMh, une tarte au café je n'avais encore jamais vu, mais l'idée me plaît vraiment bien ! :)
Elle est super appétisante !
Bizzzz
C'est rigolo le dessus...
Je ne suis pas très café mais ta tarte me fait envie !!!
Bon dimanche !!!!!
Bizzzzzzzz
Barbichounette
miam..
uauuu...qu'elle est belle!!!
je suis sure qu'après une heure..il y en avait déjà plus!
Inutile te demande un tranches..?!
biz
Sublime.. a tester très vite !
Je l'ai moi-même déjà réalisée et c'est vrai que cette tarte de Pierre Hermé est un vrai délice! bravo pour ta réalisation!
tr-s tentante pour moi qui aime le café
Je n'ai pas trop compris pour le café moulu comment il faut procéder je pense que c'est le jus et non la marre qui est gardée (comme pour les tiramisus) je me trompe ?
En tout cas il me donne bien envie de le tester. Tu pense que cda peut etre bon sans la chantilly sur le dessus ou elle est nécessaire ?
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